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小豆島 島善
約400年前にはじまった素麺づくりの歴史と共に、今も脈々と息づく「伝承の技」。小豆島の手延素麺は、じっくり2日間かけて、麺生地を何度も熟成させながら徐々に細く延ばして仕上げていきます。協栄岡野では、古来より伝わる小豆島の手延べ製法をしっかり守りながら、 熟練の素麺職人が丹念に製品をお作りしています。
小豆島手延素麺image
製造工程
島善・小豆島手延素麺ができるまでをご紹介します。
1日目

練り練り

小麦粉1袋(25kg)を毎朝16袋(8袋×2回)をミキサーに投入。 その日の天気、気温、湿度により塩加減、水加減を熟練の職人の経験と長年の勘で決めます。麺作りの最も緊張する瞬間と、最も大事な工程です。

麺圧

ローラー式の麺圧機に練った麺の塊を、回転させながら自重で圧力をかけながら麺体を作っていきます。

イタギ

麺圧機から板状に切った麺帯をサイトウ(桶)に巻き取っていきます。

油返し

サイトウに巻き取った麺帯を何度も合わせながら麺にコシと弾力を付けていきます。

中ヨリ・小ヨリ

油返しをした麺帯を、ヨリを掛けゴマ油を塗りながら細く巻き取っていきます。

掛け機

中ヨリ、小ヨリで細く巻き取った麺帯を、ヨリを掛けながら2本のタグに8の字に掛けていきます。

熟成

クダに掛かった麺を寝ビツといわれる熟成箱に入れ、熟成させます。

小引き

熟成させた麺を徐々に引き延ばしていきます。

熟成(2回目)

更に熟成させます。

箸分け機・箸入れ

熟成させた麺を更に長く引き延ばし、ハタという機具に素麺を掛けていき、さらに乾燥場でもう一度麺が絡まないように箸を入れ、麺をさばいていきます。

乾燥

乾燥場では、常に乾燥温度や風力や麺の湿度に神経を配り、乾燥度合いを見ながら、季節や小麦粉により4時間から5時間乾燥させます。
 
2日目

裁断

前日の夕方から室内で自然乾燥させた麺に再度熱と風を加え、乾燥し終えたらハタからタグごと素麺を取り、自動裁断機で19cmの長さに切り揃えます。

結束

19cmに裁断した素麺は、自動結束機で50gずつの束にまとめ、9kg箱に180束を詰めて仕上げます。
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