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伝承の技(製造工程)
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協栄岡野の醤油づくりは寒仕込みが基本です。大豆や小麦が収穫される秋先から冬にかけてもろみを仕込み、
徐々に暖かくなる春先から夏にかけて発酵させます。
四季の温度変化にまかせ、自然に逆らわずにじっくり熟成させていきます。
こうすることで、素材の旨味が凝縮した味わい深い醤油が完成します。
製造工程
大豆を蒸して潰す。小麦を炒って砕く
混合
蒸した大豆と焙煎した小麦を混ぜ合わせます。協栄岡野では国産大豆、国産小麦のみを使用しています。
製麹(せいきく)
混合した原料に「種こうじ」を混ぜ、ならします。温度と湿度を管理しながら2〜3日かけ、もろみの原型となる「こうじ」をつくります。
仕込
こうじに天日塩を水に溶かした塩水を混ぜ、「もろみ」にします。
自然の温度変化を利用して醸造(=天然醸造)するため、この仕込みの工程までを気温の低くなる11月〜3月の間に行います。
寒仕込みにすることで、自然の力により大豆、小麦を塩水にじっくりなじませ、素材の旨味を引き出すことができます。
発酵・熟成
杉桶にもろみを仕込み、発酵・熟成させます。暖かい季節になり、気温が20℃〜25℃になると、発酵がはじまります。人為的な温度調節は一切行わず、四季の温度変化にまかせて1年間、じっくり桶の中で熟成させます。
圧搾(あっさく)
熟成したもろみを丁寧に搾り、こします。
火入
発酵を抑えるとともに、醤油特有の香りを増すために加熱します。協栄岡野では、醤油本来の味と香りを損なわないように、火入れは最低限の温度で行っています。
圧搾(あっさく)
充填前に最終品質検査をします。
充填・包装
検査をクリアした醤油をそれぞれの容器に充填し、ラベルを付けて出荷します。
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