一般的にうどんづくりは、粉への加水から一気にこね、玉つくり作業までもっていき、それから生地を寝かし（熟成）ます。讃岐うどんの特長は、こね・玉つくり・ねかし（熟成）の順に作業し、さらにその後もこねと寝かしを繰り返し、たっぷりと時間をかけて生地を鍛え上げることにあります。そうすることで、茹でても煮崩れしない、讃岐うどん独特の強いコシが生まれるのです。
製造工程
讃岐うどんができるまでの2日間をご紹介します。
●１日目
練り（加水・手合わせ・まとめ）
小麦粉、水、塩をその日の天候と翌日の天候を考えて混ぜ、こねる。この作業でうどんの品質が決まる。
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荒踏み・団子づくり・足踏み
荒踏みをして生地を鍛えます。粉と塩水を充分に混ぜ合わせるとともに、讃岐うどん独特のコシの強い麺にするための工程です。
次に、荒踏みによって強い力をうけた生地を丸くまとめます。丸くすることによって平になっている生地より熟成がゆっくりまんべんなく進んでいきます。
弾力のあるうどんにするために、さらに足踏みをします。
これらの工程は、足踏み機を使って行います。
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熟成
塩水をさらに均一に染み渡らせ、つやと弾力を与えるために、熟成庫で生地を一晩寝かせます。
温度設定、熟成時間は、生地の状態や室温によって調整します。
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●２日目
延ばし
手打麺機を使い、生地に無理な力を加えず四方に延ばしていきます。
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包丁切り
讃岐うどんの特長である角がすっと通った麺になるように、麺線の幅を決め、庖丁で切っていきます。
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冷風乾燥
仕込み量、生地状態を考慮して乾燥、戻し工程を冷風乾燥で行います。温度を上げず時間をかけて乾燥させることで麺の表面にざらつきのない滑らかなうどんに仕上がります。
