株式会社協栄岡野［小豆島醤油：伝承の技］

協栄岡野の醤油づくりは寒仕込みが基本です。大豆や小麦が収穫される秋先から冬にかけてもろみを仕込み、
徐々に暖かくなる春先から夏にかけて発酵させます。
四季の温度変化にまかせ、自然に逆らわずにじっくり熟成させていきます。
こうすることで、素材の旨味が凝縮した味わい深い醤油が完成します。

	蒸した大豆と焙煎した小麦を混ぜ合わせます。協栄岡野では国産大豆、国産小麦のみを使用しています。
	混合した原料に「種こうじ」を混ぜ、ならします。温度と湿度を管理しながら2～3日かけ、もろみの原型となる「こうじ」をつくります。
	こうじに天日塩を水に溶かした塩水を混ぜ、「もろみ」にします。自然の温度変化を利用して醸造（=天然醸造）するため、この仕込みの工程までを気温の低くなる11月～3月の間に行います。寒仕込みにすることで、自然の力により大豆、小麦を塩水にじっくりなじませ、素材の旨味を引き出すことができます。
	杉桶にもろみを仕込み、発酵・熟成させます。暖かい季節になり、気温が20℃～25℃になると、発酵がはじまります。人為的な温度調節は一切行わず、四季の温度変化にまかせて1年間、じっくり桶の中で熟成させます。
	熟成したもろみを丁寧に搾り、こします。
	発酵を抑えるとともに、醤油特有の香りを増すために加熱します。協栄岡野では、醤油本来の味と香りを損なわないように、火入れは最低限の温度で行っています。
	充填前に最終品質検査をします。
	検査をクリアした醤油をそれぞれの容器に充填し、ラベルを付けて出荷します。