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蒸した大豆と焙煎した小麦を混ぜ合わせます。協栄岡野では国産大豆、国産小麦のみを使用しています。 |
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混合した原料に「種こうじ」を混ぜ、ならします。温度と湿度を管理しながら2〜3日かけ、もろみの原型となる「こうじ」をつくります。 |
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こうじに天日塩を水に溶かした塩水を混ぜ、「もろみ」にします。 自然の温度変化を利用して醸造(=天然醸造)するため、この仕込みの工程までを気温の低くなる11月〜3月の間に行います。 寒仕込みにすることで、自然の力により大豆、小麦を塩水にじっくりなじませ、素材の旨味を引き出すことができます。 |
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杉桶にもろみを仕込み、発酵・熟成させます。暖かい季節になり、気温が20℃〜25℃になると、発酵がはじまります。人為的な温度調節は一切行わず、四季の温度変化にまかせて1年間、じっくり桶の中で熟成させます。 |
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熟成したもろみを丁寧に搾り、こします。 |
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発酵を抑えるとともに、醤油特有の香りを増すために加熱します。協栄岡野では、醤油本来の味と香りを損なわないように、火入れは最低限の温度で行っています。 |
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充填前に最終品質検査をします。 |
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検査をクリアした醤油をそれぞれの容器に充填し、ラベルを付けて出荷します。 |